Safran-udtræk
Safran er støvtrådene fra krokussen Crocus sativus. Standardiserede ekstrakter angives normalt på indholdet af crocin og safranal, og råvaren er en af verdens dyreste — hvilket gør ægthedskontrol til et centralt spørgsmål.
Hvad safran er
Safran består af de tørrede støvtråde fra blomsten Crocus sativus. Hver blomst har tre støvtråde, og de plukkes for hånd. Udgiften er grunden til prisen: det kræves i størrelsesordenen et hundrede femogtyve tusinde blomster for et kilo tørret safran.
De tre komponenter, der måles
Standardiseringen af safran-udtræk bygger normalt på tre stoffer:
- Crocin — karotenoidglycosiden, der giver farven.
- Safranal — den flygtige forbindelse, der står for duften.
- Picrocrocin — glycosiden bag den bitre smag.
Et udtræk, der angives som standardiseret, bør angive, hvilken af disse der måles, og til hvilken koncentration. Mangler denne oplysning, siger "standardiseret" i praksis ingenting.
Forfalskning er et reelt problem
Da råvaren er så dyr, er safran blandt de mest forfalskede fødevarer, der findes. Almindelige fortyndinger er saflor, gurkemeje, farvede plantefibre og mærker fra andre krokusarter. For udtræk gælder de samme problemer, og analysemetoder, der kan skelne ægte Crocus sativus fra substitutter, er en etableret del af kvalitetsarbejdet i branchen.
Forskningstilstanden
Safran-udtræk er blandt de mere studerede planteekstrakter, med et antal randomiserede kontrollerede studier publiceret. Studierne er som regel små, og flere er udført af grupper med tilknytning til producenter af standardiserede ekstrakter — hvilket er almindeligt på området, men værd at vide ved læsning.
Regulering
Der findes ingen EU-godkendt sundhedsanprisning for safran. Botaniske sundhedsanprisninger ligger siden lang tid i EU-registret under den såkaldte "on hold"-kategori og må ikke bruges, som om de var godkendte.
