Czym jest izolat białka sojowego?

Czym dokładnie jest izolat białka sojowego?

Jego miejsce w procesie przetwarzania soi

Izolat białka sojowego (SPI) to bogata w białko frakcja otrzymywana z ziaren soi po ich oczyszczeniu, usunięciu łusek, rozdrobnieniu na płatki, odtłuszczeniu i dalszym przetwarzaniu, które usuwa więcej składników niebiałkowych. Według przeglądu procesu przetwarzania soi najpierw powstaje mąka sojowa, następnie — po usunięciu rozpuszczalnych węglowodanów — koncentrat białka sojowego, a po dodatkowym usunięciu nierozpuszczalnych węglowodanów z odtłuszczonych płatków sojowych otrzymuje się izolat białka sojowego. Przegląd przetwarzania soi na mąkę, koncentrat i izolat

Powyższe wartości opisują kategorie produktów i nie gwarantują składu konkretnego opakowania dostępnego w sprzedaży. W jednym badaniu porównawczym próbka odtłuszczonej mąki sojowej zawierała 52,72% białka, natomiast wartości podawane dla koncentratu i izolatu opisują kategorie składników, a nie stałą zawartość białka w każdym sprzedawanym produkcie. Badanie składu izolatu sojowego Przegląd przetwarzania i klasyfikacji produktów sojowych

Dlaczego nazywa się go izolatem

Słowo izolat wskazuje, że ta frakcja soi została dokładniej oddzielona od pozostałych składników ziarna niż mąka czy koncentrat. Opisany w przytoczonych materiałach przykład laboratoryjny przedstawia powszechnie stosowaną metodę ekstrakcji: odtłuszczoną mąkę sojową zmieszano z wodą, białko zdyspergowano przy zasadowym pH, oddzielono nierozpuszczalne składniki, a następnie wytrącono białko przy pH 4,5 i wysuszono. To przykład sposobu otrzymywania izolatu, a nie niezmienna receptura stosowana w każdym zakładzie produkcyjnym. Przykład przygotowania izolatu w laboratorium, opisany w badaniu nad izolatem białka sojowego

Jaką rolę pełni w żywności

Przytoczone badania wiążą SPI z właściwościami funkcjonalnymi w produktach spożywczych, zwłaszcza z rozpuszczalnością i zdolnością do tworzenia emulsji. W jednej publikacji wykazano istotny związek zmian w strukturze drugorzędowej z rozpuszczalnością i zdolnością emulgowania, a w innym badaniu analizowano właściwości reologiczne i rozpuszczalność izolatu białka sojowego. Innymi słowy, SPI jest nie tylko źródłem białka, lecz także oczyszczonym składnikiem wykorzystywanym ze względu na swoje zachowanie po dodaniu do żywności. Badanie struktury i właściwości funkcjonalnych białka sojowego z płatków poddanych ekstruzji Rheological and Solubility Properties of Soy Protein Isolate

Co można, a czego nie można wywnioskować z etykiety

Jak wartościowym źródłem białka jest izolat białka sojowego?

Wszystkie niezbędne aminokwasy, ale metionina zwykle jest najsłabszym punktem

Izolat białka sojowego dostarcza wszystkich aminokwasów niezbędnych, dlatego na ogół uznaje się go za źródło białka pełnowartościowego. W soi aminokwasami ograniczającymi są często aminokwasy siarkowe, takie jak metionina. Oznacza to, że występują w stosunkowo mniejszych ilościach niż w niektórych białkach zwierzęcych, a nie że ich brakuje. Przetwarzanie może również zmienić profil przyswajalnych aminokwasów: przegląd badań ilościowych wykazał, że obróbka cieplna i inne warunki dalszego przetwarzania mogą zarówno poprawić, jak i obniżyć mierzoną jakość białka sojowego. Jakość białka sojowego i wpływ przetwarzania

Dlatego izolat sojowy może być praktycznym wyborem dla osób unikających nabiału lub szukających białka roślinnego, ale nie ma wyjątkowych właściwości odżywczych. Jakość białka sojowego i wpływ przetwarzania

Co właściwie mierzą wskaźniki PDCAAS i DIAAS

W przytoczonych danych pojawiają się dwa często stosowane wskaźniki jakości białka. PDCAAS opiera się na strawności ocenianej na podstawie kału, a DIAAS na strawności mierzonej na końcu jelita cienkiego, więc uwzględniają różne etapy trawienia. W przeglądzie dotyczącym soi średni DIAAS dla wszystkich produktów sojowych wynosił 84,5 ± 11,4, a średni PDCAAS — 85,6 ± 18,2. Wyniki znacznie różniły się zarówno w obrębie grup produktów sojowych, jak i między metodami przetwarzania. Jakość białka sojowego i wpływ przetwarzania

Co faktycznie badano u ludzi

Wyniki badań z udziałem ludzi nie pozwalają po prostu uznać izolatu sojowego za jednoznacznie lepszy albo gorszy. W jednym randomizowanym badaniu z udziałem kobiet i mężczyzn nie stwierdzono istotnych różnic we wzroście mięśni i rozwoju siły podczas 12-tygodniowego programu treningu oporowego, gdy suplementy białka sojowego i serwatkowego miały taką samą zawartość leucyny. W innym badaniu z udziałem młodych mężczyzn porównano wpływ hydrolizatu białka serwatkowego, kazeiny i izolatu białka sojowego na syntezę białek mięśniowych w spoczynku i po ćwiczeniach oporowych. Badanie obejmujące 12 tygodni treningu oporowego Badanie syntezy białek mięśniowych u młodych mężczyzn

Jakość białka ma znaczenie, ale przedstawione tu dane pokazują, że wskaźniki jakości, sposób przetwarzania i warunki badania nie są równoznaczne z gwarancją określonego efektu w codziennym życiu.

Izolat białka sojowego może więc być odpowiednią opcją obok innych białek wysokiej jakości, szczególnie dla wegan i osób szukających produktu bez nabiału. Jakość białka sojowego i wpływ przetwarzania

Ile białka sojowego potrzebujesz dziennie?

Zacznij od określenia całkowitego dziennego zapotrzebowania na białko

Przy masie ciała 70 kg odpowiada to około 46 g/dzień i 58 g/dzień z całej diety. Są to wartości referencyjne dotyczące całkowitego spożycia białka, a nie dawki izolatu sojowego.

Osoby aktywne i osoby starsze kierują się różnymi zakresami

W przypadku osób uprawiających sport Office of Dietary Supplements przy NIH podaje zakres 1,2–2,0 g/kg/dzień oparty na dostępnych danych. Przy masie ciała 70 kg jest to około 84–140 g/dzień. W Nordic Nutrition Recommendations 2023 omawia się także zakres 1,2–1,5 g/kg/dzień dla osób starszych w kontekście sprawności fizycznej, przy zachowaniu 0,83 g/kg/dzień jako podstawowej zalecanej ilości. Są to zakresy całkowitego dziennego spożycia białka, a nie zalecenia dotyczące jednego produktu w proszku.

Wliczaj izolat sojowy do całkowitej dziennej ilości białka; nie dodawaj go do diety, która już pokrywa zapotrzebowanie, tak jakby stanowił dodatkową konieczność.

Jak obliczyć ilość proszku

Wielkość porcji zależy od rzeczywistej zawartości białka w produkcie w postaci, w jakiej jest sprzedawany. Porcja 30 g proszku zawierającego 90% białka w postaci, w jakiej jest sprzedawany dostarcza 27 g białka. Natomiast zawartość 90% w przeliczeniu na suchą masę nie oznacza automatycznie takiej samej ilości białka w każdej miarce o masie 30 g. Aby oszacować potrzebną ilość proszku, można podzielić docelową ilość białka przez udział białka w proszku.

Jak izolat sojowy wypada na tle popularnych produktów sojowych

Porównując proszek z innymi produktami sojowymi, sprawdź zawartość białka na opakowaniu proszku oraz wielkość porcji pozostałych produktów. Dzięki temu obliczenia będą dotyczyć całkowitej dziennej ilości białka, a nie tylko jednej porcji.

Jakie oświadczenia zdrowotne są faktycznie dozwolone?

Oświadczenie żywieniowe a oświadczenie zdrowotne

Zgodnie z unijnymi zasadami znakowania „źródło białka” oznacza, że co najmniej 12% wartości energetycznej żywności pochodzi z białka, a „wysoka zawartość białka” — że co najmniej 20% wartości energetycznej pochodzi z białka. Są to oświadczenia żywieniowe. Same w sobie nie uprawniają do stosowania odrębnego oświadczenia zdrowotnego dotyczącego produktu z izolatem sojowym. Unijne przepisy dotyczące oświadczeń zdrowotnych odnoszą się do gotowego środka spożywczego, na którym umieszczono oświadczenie, a nie wyłącznie do izolatu białka sojowego jako składnika.

Najczęściej spotykane oświadczenia dotyczące białka

Te same dane jasno wskazują, że oświadczenie można umieścić tylko na gotowym środku spożywczym spełniającym odpowiednie wymogi; sama obecność izolatu białka sojowego nie uprawnia automatycznie do jego stosowania. Źródło

Co oznacza wiersz dotyczący cholesterolu

Nie traktuj nazwy produktu, dawki zastosowanej w badaniu ani listy składników jako pozwolenia na umieszczenie oświadczenia dotyczącego cholesterolu. Z dostarczonych materiałów wynika, że rozporządzeniem Komisji (UE) nr 1228/2014 odmówiono zezwolenia na proponowane oświadczenie, że izolowane białko sojowe obniża poziom cholesterolu we krwi. Wspomniany historyczny wyciąg z rejestru wymienia również proponowane oświadczenie dotyczące spożywania 25 g/dzień białka sojowego i cholesterolu jako niezatwierdzone. To informacja o statusie prawnym, a nie obietnica określonego efektu u każdej osoby.

Oświadczenie dopuszczone prawem określa, co może znaleźć się na etykiecie produktu spełniającego wymogi; nie gwarantuje, że izolat białka sojowego przyniesie większe korzyści.

Dla kupujących praktyczna wskazówka jest prosta: czytaj informację o wartości odżywczej gotowego produktu razem z treścią oświadczenia. Izolat sojowy może być składnikiem produktu spełniającego wymogi, ale oświadczenie można stosować tylko wtedy, gdy cały środek spożywczy spełnia warunki określone prawem.

Jakie formy izolatu białka sojowego są dostępne w sprzedaży?

Proszek, smak i informacje o przetwarzaniu to różne kwestie

Według przywołanych danych izolat białka sojowego jest najbardziej oczyszczoną spośród omawianych tu frakcji soi: otrzymuje się go po dodatkowym usunięciu nierozpuszczalnych węglowodanów z odtłuszczonych płatków sojowych. W tym samym przeglądzie rozróżniono mąkę sojową, koncentrat białka sojowego i izolat białka sojowego jako różne surowce stosowane w żywności roślinnej, zwłaszcza w produktach przypominających mięso.

Częstym błędem jest uznawanie każdego opakowania z napisem „izolat sojowy” z przodu za ten sam produkt. Gotowy produkt może być zwykłym proszkiem albo bardziej przetworzoną mieszanką, dlatego lista składników i zawartość białka w 100 g są ważniejsze niż sama nazwa. Jeśli dodano inne składniki, produkt nie składa się już wyłącznie z jednej frakcji soi.

Czym różnią się główne formy białka sojowego

W tym samym przeglądzie podano również, że mąka, koncentrat i izolat sojowy są głównymi surowcami używanymi w roślinnych zamiennikach mięsa oraz że dalsze przetwarzanie, takie jak ekstruzja, może zmieniać jakość białka. Lżejsza, bardziej sprężysta konsystencja czy łatwiejsze przygotowanie produktu wynikają więc z jego składu i sposobu wytwarzania, a nie dowodzą, że jest on z natury lepszy.

Jak izolat sojowy wypada na tle popularnych alternatyw

Przywołane badania bezpośrednio porównują soję z białkiem serwatkowym w 12-tygodniowym badaniu treningu oporowego, przy czym dawki dobrano tak, by zawierały tyle samo leucyny. Wyniku nie należy więc traktować jako dowodu, że jednakowe masy różnych proszków można stosować zamiennie. W osobnym badaniu porównawczym z udziałem ludzi stwierdzono, że hydrolizaty powodowały szybszy wzrost stężenia aminokwasów we krwi niż ich niehydrolizowane odpowiedniki. Jest to jednak krótkoterminowy wynik laboratoryjny, a nie twierdzenie dotyczące długoterminowych efektów treningu.

Szybsze mieszanie, gładsza konsystencja czy szybszy wzrost stężenia aminokwasów nie oznaczają automatycznie, że dany proszek białkowy będzie lepszym zakupem do każdego zastosowania.

Jeśli porównujesz mieszanki białek roślinnych, najpierw sprawdź zawartość białka w 100 g gotowego produktu i wielkość porcji. Mieszanka może być opracowana z myślą o smaku, konsystencji lub łatwiejszym uzyskaniu pożądanych właściwości produktu. Zawartą w niej frakcję sojową należy traktować jako jeden ze składników receptury, a nie cały produkt.

Jak wybrać dobry izolat białka sojowego?

Porównuj zawartość białka w 100 g, a nie w miarce

Zacznij od tabeli wartości odżywczej i porównaj zawartość białka w 100 g różnych produktów. Następnie sprawdź listę składników, aby ustalić, czy kupujesz sam izolat, czy mieszankę w proszku. W jednym z opublikowanych badań izolatu sojowego gotowy izolat zawierał 91,21% białka surowego, a autorzy publikacji zaznaczają, że produkt sojowy uznaje się za izolat tylko wtedy, gdy zawiera co najmniej 90% białka. Badanie składu i wydajności produkcji izolatu sojowego Podana wielkość porcji może wprowadzać w błąd, jeśli dwa produkty mają miarki o różnej masie. Zawartość w 100 g pozwala je porównać bardziej bezpośrednio.

Jeśli sprzedawany proszek rzeczywiście zawiera 90% białka, miarka o masie 30 g dostarcza 27 g białka. Dlatego sama wielkość opakowania nie mówi, czy zakup się opłaca.

Sprawdź listę dodatkowych składników

Jeśli szukasz białka o neutralnym smaku, produkt z krótszą listą składników łatwiej wykorzystać do gotowania i mieszania. FDA wymienia izolat białka sojowego jako substancję spożywczą stosowaną jako emulgator, substancja pomocnicza w recepturze, składnik uzupełniający wartość odżywczą, stabilizator lub zagęstnik oraz substancja nadająca teksturę. Pomaga to wyjaśnić, dlaczego niektóre produkty są czystym izolatem, a inne mają postać bardziej przetworzonej mieszanki w proszku. Wykaz FDA dotyczący izolatu białka sojowego

Jeśli szukasz produktu stanowiącego neutralną bazę, sprawdź, czy na etykiecie wymieniono dodatek cukru, intensywne aromaty, sól lub długą listę substancji dodatkowych. W produkcie o deserowym charakterze mogą być one celowe, ale mają znaczenie, jeśli chcesz używać proszku bez dodatków smakowych do koktajli, owsianki lub wypieków.

Osobno sprawdź ograniczenia dietetyczne i oznaczenia jakości

Zgodnie z unijnymi przepisami dotyczącymi alergenów soja i produkty pochodne są wymienione jako alergeny, podobnie jak mleko i produkty pochodne. Izolat sojowy nie jest więc formą soi pozbawioną ryzyka alergii. Przeczytaj informację o alergenach i wszelkie ostrzeżenia o zanieczyszczeniu krzyżowym na opakowaniu. Unijne przepisy dotyczące informacji o żywności i alergenów Jeśli potrzebujesz produktu bezglutenowego, bez laktozy lub wegańskiego, szukaj wyraźnych oznaczeń zamiast zakładać, że wynikają one ze słowa „izolat”.

Oceń opłacalność pod kątem stężenia białka i planowanego zastosowania

Deklaracje, że produkt jest wolny od GMO, ekologiczny lub badany przez niezależny podmiot, najlepiej traktować jako informacje o pochodzeniu i dokumentacji, a nie dowód, że proszek zawiera więcej białka. Tańsze opakowanie nie musi być bardziej opłacalnym zakupem, jeśli dostarcza mniej białka w 100 g albo jeśli nie odpowiadają Ci zawarte w nim aromaty i dodatki. Jeśli dwa produkty różnią się stężeniem białka, porównaj cenę z rzeczywistą liczbą gramów białka, które otrzymasz, a nie tylko z masą opakowania.

Wybierz produkt o zawartości białka, składzie i informacjach na etykiecie odpowiadających temu, jak zamierzasz go używać.

Jak stosować izolat białka sojowego?

Dodawaj go stopniowo

Przygotowując koktajle i owocowe napoje miksowane, najpierw wlej płyn, a potem stopniowo dodawaj proszek, mieszając trzepaczką lub blenderem. Podobnie postępuj z owsianką i roślinnymi zamiennikami jogurtu: zacznij od wilgotnej bazy, dodawaj proszek po trochu i przerwij, zanim całość stanie się zbyt gęsta. Badanie właściwości reologicznych izolatu białka sojowego wykazało, że rozpuszczalność i gęstość zmieniały się w zależności od pH i podgrzewania. Zachowanie jednego proszku nie musi więc odpowiadać zachowaniu innego. Rheological and Solubility Properties of Soy Protein Isolate

Uwzględnij wpływ na konsystencję podczas gotowania

Izolat białka sojowego można też dodawać do ciasta na naleśniki, wypieków, zup, potraw duszonych i sosów, ponieważ może pomagać w wiązaniu składników i zagęszczaniu potraw. W badaniu laboratoryjnym przy neutralnym pH żele z białka sojowego zaczynały powstawać w temperaturze około 84°C, a przy 90°C stawały się bardziej zwarte. Jest to obserwacja dotycząca konsystencji, a nie zasada domowego gotowania. W praktyce oznacza to, że jeśli potrawa staje się zbyt ciężka lub kleista, przestań dodawać proszek i rozrzedź ją większą ilością płynu, zamiast dosypywać więcej izolatu.

Jednym z błędów jest oczekiwanie, że jedna porcja zastąpi zbilansowany posiłek. Innym jest pomijanie wpływu proszku bez dodatków smakowych na smak, zwłaszcza w prostych napojach lub delikatnych potrawach o miękkiej konsystencji. Trzecim jest nadmierne zagęszczanie: jeśli potrawa staje się zbyt gęsta, dodaj płyn, a nie więcej proszku.

Kiedy stosować go w ciągu dnia

Śniadanie, czas między posiłkami, okres po ćwiczeniach lub posiłek, który w innym przypadku zawierałby mało białka — to praktyczne okazje do użycia izolatu białka sojowego. Nordic Nutrition Recommendations 2023 podaje dla dorosłych wartości referencyjne spożycia białka wynoszące 0,66 g/kg/dzień jako średnie zapotrzebowanie i 0,83 g/kg/dzień jako zalecane spożycie. Przy masie ciała 70 kg odpowiada to około 46 g i 58 g dziennie łącznie ze wszystkich posiłków, a nie obowiązkowemu celowi dotyczącemu izolatu białka sojowego.

Wielkość porcji podana na opakowaniu jest wskazówką producenta, a nie uniwersalnym zaleceniem dawkowania. Aby zdecydować, jaka ilość będzie odpowiednia, uwzględnij tabelę wartości odżywczej i pozostałe posiłki w ciągu dnia.

Takie podejście ma znaczenie, ponieważ ten sam składnik może zachowywać się inaczej w napoju, cieście czy duszonej potrawie, a sam produkt nie ma jednej ustalonej zawartości izoflawonów.

Kto powinien zachować ostrożność w przypadku izolatu białka sojowego?

Osoby ze zdiagnozowaną alergią na soję powinny unikać izolatu białka sojowego. Zgodnie z amerykańskimi przepisami dotyczącymi oznakowania żywności soja jest wymieniona jako jeden z głównych alergenów pokarmowych. Unijne przepisy dotyczące alergenów również wymieniają soję i produkty sojowe, dlatego oczyszczanie izolatu nie sprawia, że staje się on bezpieczny dla osób z alergią na soję. Główne alergeny pokarmowe według FDA Unijne przepisy dotyczące informacji o alergenach w żywności

Alergia i czytanie etykiet

Przy lewotyroksynie liczy się odpowiedni odstęp czasowy, a nie zgadywanie

Jeśli przyjmujesz lewotyroksynę, NHS England zaleca przyjmowanie jej co najmniej godzinę przed jedzeniem, w tym przed spożyciem produktów sojowych. W tych zaleceniach czterogodzinny odstęp dotyczy leków zobojętniających kwas żołądkowy oraz suplementów wapnia lub żelaza, a nie wszystkich produktów sojowych. W opublikowanym opisie przypadku odnotowano pogorszenie kontroli leczenia tyroksyną po wprowadzeniu przez pacjenta odżywki białkowej, ale opis jednego przypadku nie dowodzi, że przyczyną tej zmiany był izolat białka sojowego. Zalecenia NHS England dla osób przepisujących leki Opis przypadku zaburzonego wchłaniania tyroksyny

Jeśli przyjmujesz lek na tarczycę, najbezpieczniej zapytać, jak pogodzić spożywanie soi z przyjmowaniem leku, zamiast samodzielnie ustalać odstęp czasowy.

Choroba nerek i diety zalecone przez lekarza

Osoby z przewlekłą chorobą nerek oraz wszystkie osoby, którym zalecono ograniczenie białka, powinny zasięgnąć indywidualnej porady przed regularnym stosowaniem odżywki białkowej. W wytycznych NIDDK dotyczących przewlekłej choroby nerek około 0,8 g/kg/dobę opisano jako odpowiednią ilość białka. Podkreślono też, że zapotrzebowanie jest indywidualne, dlatego porcji typowej dla odżywek sportowych nie należy traktować jako odpowiedniej dla każdego. Wytyczne NIDDK dotyczące CKD

Ciąża, karmienie piersią, dzieci i zalecenia dotyczące hormonów

Według NCCIH spożywanie soi w ilościach większych niż te zwykle występujące w żywności może być niebezpieczne w ciąży, a o takich ilościach podczas karmienia piersią wiadomo niewiele. W przypadku dzieci oraz osób, którym z indywidualnych przyczyn medycznych zalecono ograniczenie soi lub izoflawonów, stosowanie jej w postaci suplementu należy omówić z lekarzem, zamiast zakładać, że jest odpowiednie. Izolat białka sojowego jest składnikiem białkowym, a nie suplementem izoflawonów, i nie należy przedstawiać go jako środka do leczenia chorób. Ocena suplementów izoflawonów przeprowadzona przez EFSA dotyczyła wyłącznie kobiet po menopauzie i okresów stosowania badanych w tej ocenie. Przegląd NCCIH dotyczący bezpieczeństwa soi Ocena izoflawonów przeprowadzona przez EFSA Izolaty białka sojowego o różnej zawartości izoflawonów a hormony tarczycy